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El Bulli: Cooking in progress


Cartel de El Bulli: Cooking in progress

Se descuelgan los cuadros, y la cubertería se envuelve en celofán, mientras se cargan máquinas y cajas en una furgoneta de reparto. En la pequeña Cala Montjoi, abajo, las olas arremeten contra la playa. Nos hallamos en El Bulli, donde somos testigos del cierre del restaurante probablemente más famoso del mundo. Pero no, no se cierra para siempre, tan sólo hasta la próxima temporada. Al llegar el invierno, se cierra el restaurante, y Ferran Adrià, Oriol Castro y Eduard Xatruch se enclaustran durante medio año en su cocina experimental de Barcelona con miras a crear su nuevo menú para la próxima temporada.

     Título original: El Bulli: Cooking in progress
     Año: 2011
     Duración: 108 min.
     Nacionalidad: Alemania
     Género: Documental.
     Fecha de estreno: 30/03/2012
     Calificación: Todos los públicos
     Distribuidora: A Contracorriente Films

 

Comentario

"Creatividad es no copiar." Ferran Adrià y su equipo han hecho del aforismo de Jacques Maximin el lema de su quehacer diario. El film El Bulli - Cooking in Progress es una estrecha mirada a esa búsqueda, desde la experimentación inicial hasta el estreno del plato final. No obstante, en el curso de ese proceso, se examina de un modo totalmente nuevo un buen número de ingredientes. ¿Qué nuevo producto puede derivarse de un boniato? Se analiza sistemáticamente sabor y textura mediante ebullición, torrefacción, freidura, tratamiento por vapor, vaciado del aire, esferificación, o desecación al frío, para luego degustar. Brotan las ideas, se discuten y, finalmente, se documentan todos los resultados exhaustivamente en un ordenador portátil que reposa al lado del cucharón, sean buenos o malos. Al fin y al cabo, investigar significa examinar pormenorizadamente llevado de unos principios fundamentales. E investigar también significa trabajo, en algunas ocasiones hasta la extenuación. Por lo común, las ideas no caen del cielo, evolucionan en el reino difuso que se halla entre la intención y lo accidental, la experiencia y lo desconocido.

Y entonces, adviene el verano. Todo cambia. En un abrir y cerrar de ojos, un restaurante frío ha de poner en marcha todo la maquinaria por acción de una brigada de treinta y cinco nuevos cocineros procedentes de todo el mundo que, aquí, en la catalana Costa Brava, se adentran en territorio culinario ignoto. Por supuesto, no todos pueden ponerse las pilas al instante, y entonces, de vez en cuando, el hasta entonces moderado Oriol se ve obligado a alzar la voz para reconducir al grupo hacia el estricto esquema de trabajo. Entre tanto, Ferran Adrià pone los últimos retoques a los nuevos platos, que ya se están sirviendo en la velada inaugural, y que vienen a añadirse al menú de la temporada precedente. Es en ese momento cuando se toman las decisiones definitivas: ¿cuál será el aspecto de cada plato? ¿Cómo se servirá? y, por encima de todo, ¿en qué orden? ¿Qué relleno llevarán los raviolis, cuya pasta se desintegra mientras se sumerge en agua? ¿Dónde van los pequeños cubitos de hielo, con las diminutas mandarinas, o los champiñones al vacío en aceite de avellana?

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